Mechelse Koekoek, Een gerecht uit Belgisch Limburg

De Mechelse Koekoek is een stoere, hele grote maar vooral lekkere kip. Doe mij een plezier en haal een echte kip bij de poelier! In zo’n programma moet het natuurlijk mooi en veel, dus ik maakte meerdere variaties. Maar je kunt er ook voor kiezen om je gasten één variant voor te schotelen, of d

Bereiding

De Mechelse Koekoek is een stoere, hele grote maar vooral lekkere kip. Doe mij een plezier en haal een echte kip bij de poelier!
In zo’n programma moet het natuurlijk mooi en veel, dus ik maakte meerdere variaties. Maar je kunt er ook voor kiezen om je gasten één variant voor te schotelen, of deze als borrelhap te serveren!

Zuur 

  • Pocheer 2 borstfilets in reepjes gesneden op heel lage temperatuur met: 
  • Scheut dragonazijn, scheut water (genoeg om onder te staan)
  • Stukje gember (2 cm)
  • Sap van halve citroen
  • 1 Laurier blad
  • Paar korianderbesjes (anders korianderzaad-droog)
  • 1 Kruidnagel
  • Laat de filets afkoelen in de pan zodat de smaak goed wordt opgenomen
  • (je kunt ze een nacht in de koeling zetten)
  • Zeef het kookvocht en hou apart voor de saus

Maak een dipsaus met:

  • Volle yoghurt naar keuze
  • Verbena (liefst vers), fijngesneden
  • Gezeefd kookvocht
  • Citroensap ½ citroen
  • Zeezout & grofgemalen zwarte peper

Haal de kipfilets (drooggedept voor frituren) door een laag boekweitmeel, daarna door wat losgeslagen eiwit, en frituur goudbruin. Het eiwit zal enigszins souffleren en voor een krokant laagje zorgen.
Serveren met wat citroenzest (dungesneden schil)

Bitter 
De bouten mooi bruin bakken in de pan, daarna in de oven op 160 graden tot ze mooi gaar zijn. 
Grapefruit in stukjes snijden (als t je lukt in partjes!) en vermengen met lindenbloesemwater, of een ander voorradig sap dat het bitter iets neutraliseert.
Breng kip op smaak en serveer!

Zout & Zoet 
Bak bouten mooi bruin in de pan, daarna in de oven op 160 graden tot ze mooi gaar zijn.
Als je de tijd en de apparatuur hebt gezouten speklappen met wat bouillon en kruiden in vaccuum trekken en een paar dagen op ongeveer 55 graden laten garen.Daarna krokant bakken.
Anders speklappen in oven gaar en krokant bakken
Om de lak te maken stroop met scheut dragonazijn zachtjes net aan de kook brengen. Proeven, op smaak brengen en opzij zetten.
Cavolo Nero (Palmkool) stelen verwijderen en in grove stukken scheuren. Daarna beetgaar blancheren, afgieten en koudspoelen. Zodra afgekoeld en droog bak je de kool kort in olijfolie met wat sjallot zeezout en grofgemalen zwarte peper.
Leg de Cavolo Nero op een bord, daarop het spek, daarop de kip en bestrijk het geheel met de lak om de mooie smaken te laten verenigen en glans te geven aan dit rustieke gerecht!

Pikant (!)
Borstfilets insmeren met mosterd (Dijon)
Zwarte peperkorrels  kneuzen en de filets daarmee goed bedekken. Als het goed is hecht de peper goed aan de mosterd en krijg je een mooi egaal ‘jasje’ om de kip.
Bak de filets mooi rondom en schuif in de oven (160 graden) totdat ze net gaar zijn (niet te ver!)
Maak een dip door crème fraiche op te slaan en te vermengen met mierikswortelpuree, zeezout en grofgemalen zwarte peper uit de molen.
Serveren met de bloemen van Oost Indische Kers

Vloeibaar
Vraag aan je slager een karkas van echte kip en trek daar een bouillon van: zachtjes aan de kook brengen met wat groenten en kruiden (afsnijsels) naar smaak. Geef je eigen karakter aan deze bouillon door er kruiden (vers en gedroogd) aan toe te voegen.
Laat bier in gewenste vorm bevriezen.
Schenk de bouillon in een mooie kop of glas en gooi er, voor de ogen van je gasten, een ijsblokje in.
De geuren van bouillon en bier vermengen zich…! Je kunt hiermee erg goed variëren, bijvoorbeeld door een bouillon ‘op te leuken’ met een kruiden-ijsblokje.

Een salade voor de frisheid!
Kies je favoriete seizoensgroenten, slasoorten en kruiden en prepareer ze voor een salade. 
Ik koos voor sjalot (geroosterd in de oven), bospeentjes (in z’n geheel geblancheerd), courgette (gemarineerd in citroensap), komkommer, artisjok, appel, verbena, lavas, basilicum, dragon en bloemen uit de tuin van Giovani.
Maak een mousseline van doperwten en kruiden (ik gebruikte lavas) door de doperwten kort te koken in een bodempje water en te pureren met de staafmixer of keukenmachine. Breng op smaak.
Als je boekweitkorrels hebt kan je daar pocorn van maken, net zoals met mais. Gewoon in een pan met een drupje olie, deksel erop en wachten tot de boekweit open sputtert.
Rooster amandelschaafsel mooi bruin en maak een eenvoudige dressing van olie, azijn, zout & peper.
Nu begint het feest van de opmaak!
Neem een groot bord en bedek met een gulle laag mousseline. Leg daarop naar hartelust de groenten, kruiden en slasoorten. Besprenkel met de dressing en dan de bloemen.
Tenslotte afmaken met amandelschaafsel en popcorn.

Awel dat ut u mag smaken he?!



Al deze gerechten zijn bereid met de kruiden en specerijen van Simply Spices.


Deel dit GERECHT:
Facebook Linked in Twitter

Zoek in gerechten

Geavanceerd zoeken



Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld