Plateau ‘Poitou-Charentes’

Eigenlijk een ‘onpluijms’ gerecht, door het relatief grote aantal ingrediënten en de stijl van opmaak. Het lijkt meer werk dan het is, ik beleefde er enorm veel plezier aan door alle geuren, kleuren en smaken die op me af kwamen. En onze gasten…

Gekonfijte tomaten

  • Tomaten van diverse rassen (noir de crimmée, ananas, couer de boeuf, haut glos, etc)
  • Tym
  • Laurier
  • Sjalotjes of kleine uitjes
  • Zout, peper, suiker

Oven op 90 graden voorverwarmen
Helft van tomaten ontvellen (‘pliceren’) door ze aan de onderzijde in te snijden en heel kort in water te koken en daarna in ijskoud water te dompelen. De velletjes laten nu makkelijk los!
Snij ze in kwarten, verwijder zaadjes en leg apart.
Giet een laag olijfolie op een bakplaat, leg daarop tym en laurier.
Dan de tomaatpartjes met de bolle kant naar boven.
Bestrooi met zout, peper en suiker en laat ongeveer twee uur in de oven konfijten
Bewaar de geurige olie die overblijft, daarmee maken we zo een heerlijke dressing!

Mosselen & cognac

  • 1 Wortel
  • 1 Ui
  • 4 takken peterselie 
  • Scheut cognac om te blussen
  • Scheut witte wijn
  • Mosselen (liefst ‘Bouchot’)
  • Zeezout en zwarte peper

Wortel, ui en peterselie grof snijden
Giet gulle laag olijfolie (en evt wat roomboter) in een diepe pan en bak op middelmatig vuur de groenten glazig.
Nu hitte verhogen en blussen met scheut cognac naar smaak, vervolgens scheut witte wijn.
Breng op smaak met zout en peper en doe de mosselen in de pan.
Sluit de pan met een deksel en schudt na ongeveer twee minuten om.
Nog twee minuten door stomen, daarna afgieten in vergiet boven een sauspan. 
Vang al het vocht op en kook in tot een geconcentreerde smaak ontstaat (die zal vrij zout zijn)
Verwijder van iedere mossel de lege schaal en hou apart.

Maak een dressing van het bakvocht, de olie van de gekonfijte tomaat en wat citroensap, die sprenkelen we uiteindelijk over het plateau zodra alles erop ligt

Gefrituurde oesters

  • 12 Oesters
  • Mengsel van bloem, gedroogde kruiden, zout & peper 
  • 2 eieren, losgeslagen
  • 1 zakje panko (soort grof Japans paneermeel)
  • Laag olie om te frituren (arachide / zonnebloem)

Open de oesters en dep droog
Haal ze achtereenvolgens door het bloemmengsel, ei en panko
Frituur ongeveer 1 minuut knapperig van buiten, zacht van binnen en laat uitlekken op keukenpapier

Persillade 
Deze klassieke saus kan je ook ‘in het groot’ maken en door de olie lang bewaren. Het is lekker bij alles!

  • Paar takken peterselie
  • Handje kappertjes
  • 2 tenen knoflook
  • Scheut extra virgen olijfolie
  • Zout & peper

Met keukenmachine draaien tot knalgroene, aromatische vloeistof, ergens tussen saus en tapenade in

En verder…
Ik zeg het nog maar eens: laat je gevoel spreken1 Mijn favoriete kookboek (dat ik zo graag zou willen schrijven) is er een zonder maten en gewichten. Dat vereist enige kennis en liefde voor de keuken van de lezers, maar het is veel leuker om te experimenteren en het mag ook best eens fout gaan. Learning by doing is mijn devies!
Maar goed, ik verrijkte mijn gerecht met de volgende ingrediënten, maar leef je uit zou ik zeggen!

  • Meloen (Charentaise)
  • Geitenkaas
  • Basilicum
  • Munt
  • Rode peper
  • Geroosterde biet

De opmaak laat ik ook graag aan de bereider over, op de foto’s en in het programma kan je zien hoe ik het deed. Anyway, neem een mooie ruime schaal, want ruimte oogt veel mooier en indrukwekkender. Ik presenteer mijn gerechten überhaupt graag op een gezamenlijk bord waarvan alle disgenoten de happen van voorkeur pakken.
Zorg voor een mooie kleurrijke opmaak en besprenkel het geheel met die fijne dressing die je eerder maakte.

Bon apetit!


Deel dit GERECHT:
Facebook Linked in Twitter

Zoek in gerechten

Geavanceerd zoeken



Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld