De pijlers van ons culinaire erfgoed.

Rijkdom. Niet alleen alle producten, maar ook alle kennis die als een warme deken over me heen valt.

Na het opnemen van een aflevering is mij al duidelijk dat wij wel 100 afleveringen over Nederland kunnen maken. Mijn bijna ongeduldige voorgevoel over de diversiteit, over ‘ de smaak van Nederland’ wordt nu al volledig bevestigd.



Nederland, GOUD in handen,

Het kan zijn dat mijn intuïtie me in de steek laat maar ik heb het gevoel dat we GOUD in handen hebben door deze serie te maken. De achtbaan van multicultuur, historie, boeren, koks, molenaars & bakkers, slachters & slagers, voedselverzamelaars & jagers, vissers, vernieuwers en weet ik veel wat voor trotse ambachtsmensen nog meer, het is niet met woorden te omschrijven zo mooi.

Ik reis de hele wereld af, op zoek naar vreemde eetculturen en dat is prachtig, geloof me, maar de power die ik voel op eigen bodem is ongekend diep en krachtig, en ik ben oprecht vereerd dat ik Nederland mag presenteren aan een breed publiek.

Bij deze serie hebben wij voor een andere vorm gekozen; wellicht iets minder avontuurlijk, je ziet een wat meer ingetogen maar zeer enthousiaste Pluijm, terwijl meer ruimte gelaten wordt voor kennisoverdracht en achtergrondinformatie over onze eetcultuur.

Graag vertel ik iets over de ‘pijlers van ons culinair erfgoed’ die in de eerste aflevering aan bod komen.

Jonah Freud
Jonah is eigenares van de kookboekhandel en schrijfster van vele mooie kookboeken. Met name haar boeken over Nederland zijn ongekende parels van kennis. Je mag haar dan ook met recht een ‘wandelende encyclopedie’ noemen. Sinds haar 14e jaar is zij met eten bezig, al bijklussend in de kookboekhandel en in de horeca. Zij kan haarfijn uitleggen dat eten verder gaat dan de tong en de buik, en dat voeding ook een sociologische, antropologische, geschiedkundige, psychische, religieuze en opvoedkundige rol speelt.
Dat eten ook gaat over gezondheid en smeerolie is voor alle lagen van onze bevolking.
Aan de hand van een aantal van haar favoriete kookboeken praten wij, op haar fraaie woonboot in hartje Amsterdam, over ons eten.

Mavis Hofwijk
Als iets de Nederlandse keuken vertegenwoordigd dan is het we de invloed van buitenlandse mensen die zich hier vestigden. Nederland is een lappendeken van cultuur, we vieren de wereldkeuken. Te beginnen in Suriname. Powerwoman Mavis ontmoet ik in haar keuken midden in de Bijlmer.

Vanuit een garagebox met gele roldeur kookt zij sinds 1961 de Surinaamse sterren van de hemel. Dat doet zij voor Amsterdammers en toeristen die zo kennis kunnen maken met de onlosmakelijke verbondenheid Suriname-Nederland, maar ook Willem Alexander, Job Cohen, topkoks, bekende acteurs en sporters proefden van haar hand. Door dit al meer dan 40 jaar te doen durf ik haar met recht ‘ambassadrice van Suriname’ te noemen.
Wij koken pastei, natuurlijk vergezeld door pom, zuur en pepersalsa en praten over de versmelting van onze culturen.

Edwin Flores
Hoe kwamen mensen eeuwen geleden aan hun voedsel toen er nog geen supermarkten om de hoek waren, te voet met speer en bijl werd gejaagd, en de klimaatwisselingen grillig?
Als iemand ons iets kan vertellen over eetbaar Holland dan is het Edwin wel. Hij voelt zich thuis in het wild en verzamelt allerhande planten, kruiden, bloemen en paddenstoelen precies zoals dat toen ging. Hij leert mij in Arnhem hoe je aandachtig wandelend zo uit de natuur ingrediënten voor een gezonde maaltijd bijeen sprokkelt.

Restaurant Sugar Hill – Werry van Leeuwen
Als ik denk aan mijn favoriete restaurant komt Sugar Hill als eerste naar boven.
Werry zie ik als een kok van NU. Na alle stromingen van de afgelopen decennia (nouvelle cuisine, fusion, moleculair) komen we er (weer) achter dat Nederland in ieder seizoen zoveel te bieden heeft.

Werry kookt vanuit zijn open keuken zonder poespas, eenvoudig in de goede zin van het woord en technisch perfect. Rauw, ‘what you see is what you get’, geen smaakjes maar SMAAK! En zo Nederlands als het maar kan, bijna alle ingrediënten komen van eigen bodem. Dat gaat hier zover dat hij zijn leveranciers laat kiezen welk seizoensingrediënt ze sturen en er zomaar een jager kan binnenlopen met een ree op zijn rug. Zo worden de koks verrast en wordt zelden twee keer hetzelfde gekookt. Hij doet wat ik zou doen als ik een restaurant zou hebben. Ik ben verliefd op deze tent.

De Goede Vissers Jan & Barbara Geertsema
De naam zegt het al: vissen op de juiste manier met respect voor onze planeet. Dat doen Jan & Barbara al jaren rondom Lauwersoog. Ze zien eruit als oer Hollanders; prachtige koppen die op de goede manier zijn getekend door zee en kou. Ze praten hard en gedreven over hun vak en het behoud van de natuur hier op deze absolute droomlocatie. Terwijl wij op hun grote rubberen boot wegvaren uit de haven realiseer ik me wat een voorrecht het is om te mogen doen wat ik doe. Dit soort mensen, bezeten van hun vak, laten ons zien dat kleinheid groots is. Een paar keer per week varen ze uit, zoals wij dat nu ook doen, naar de Engelandplaat die een paar uur per dag droog komt te liggen waardoor duizenden oesters voor het rapen liggen. We praten over verleden, heden en toekomst van de visserij terwijl we bij een laaghangende parelende zon op het wad een paar oesters nuttigen met een glas rosé bubbels, aaaaaaaaaahhhhhhhh!

Tip: ga hierheen, geniet van de omgeving en eet in Jan & Barbara’s restaurant. Ik denk dat Ronald Hoeben het bij het rechte eind had toen hij deze rommelige vishut ‘het beste visrestaurant van Nederland’ noemde!

Ma Pluijm
Aan het eind van iedere aflevering duik ik met mijn bloedeigen moeder de keuken in.
We bereiden nostalgische gerechten zoals Lekkerbekjes en Haagsche Bluf.
Als 8 jarig kereltje stond ik naast haar fornuis en jatte stukjes karbonade uit de
spetterende roomboter. Zij was het ook die mij m’n eerste keukenbaantje bij een pannenkoekenhuis bezorgde.

Door de jaren heen zijn vele keukenstromingen voorbij gekomen, van het suf gekookte groenten in de huishoudschooltijd via ‘nouvelle cuisine‘ naar ‘moleculair’ koken, maar de enige keuken die altijd boven water blijft is de keuken van je moeder. Toch?!
Je mag deze items gerust zien als een hommage aan de vrouw die mij aanstak met de keukengekte.

Groet van René


Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:

Jonah Freud is culinair journalist/schrijfster, maar heeft ook een kookboekenwinkel in Amsterdam:
‘De Kookboekhandel’
Haarlemmerdijk 133
1013 KG Amsterdam
Tel: 020-6224768
Email: info@kookboekhandel.com
Website: www.kookboekhandel.com

Mavis Hofwijk heeft haar eigen cateringbedrijf in Amsterdam Zuid-Oost:
Surinaams Buffet Catering
Bedrijvencentrum Hakvoort
Bullewijkpad 21
1102 LB Amsterdam
Tel: 020-6090966
Email: info@surinaamsbuffet.nl
Website: www.surinaamsbuffet.nl

Edwin Flores is niet alleen wildplukker, maar ook schrijver en geeft excursies:
Casa Foresta
Legioen 39
6661 SB Elst
Email: flores@casaforesta.nl
Website: www.casaforesta.nl

Werry van Leeuwen heeft samen met zijn vriendin zijn eigen restaurant:
Sugar Hill
Klarendalseweg 192
6822 GJ Arnhem
Tel: 026-3892010
www.sugarhill.nl

Jan en Barbara Geertsema zijn aangesloten bij Goede Vissers en hebben hun eigen visrestaurant in Lauwersoog. Steun ze door bijvoorbeeld een vispakket te bestellen of te investeren door middel van crowdfunding.
Proeflokaal ’t Ailand
Haven 49
9976 VN Lauwersoog
Tel: 0519-349033
Email: ts31@goedevissers.nl
Website: www.goedevissers.nl en www.ailand.nl
Crowdfunding: www.crowdaboutnow.nl/tailand

 

Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!


Afbeeldingen

Zoek in gerechten




Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld